備蓄が叫ばれる今だから!野菜がたっぷりな作り置きレシピ【重ね煮】

新型コロナウイルス(COVID-19)の感染拡大を拡げないために、日本を一週間くらい休んでしまえば?なんていう極論を話す人も出ている今日この頃。マスクの次は、紙製品が品薄に…。という、出どころのわからない情報も出回り、ティッシュやトイレットペーパーを我先にと買い求める光景も週末には見られました。
体調によっては、誰でも自宅での待機を今後余儀なくされる可能性のある今、注目されているのが作り置きレシピです。なかでも子供たちの休校に伴う給食中止で余剰状態である野菜をたっぷり使える作り置きレシピである重ね煮をご紹介します。

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野菜をたっぷり使う作り置き、重ね煮とは?

美味しくて簡単、野菜の旨みがたっぷり引き出せ調味料要らずの重ね煮を作ろう!

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重ね煮とは、食材を刻み、素材の陰陽の順に重ね、少量の天然塩をふりかけ、無水もしくは少量の水(誘い水)で煮る調理法です。

皮や野菜から出るアクすらも旨みに変え、自然の旨みを最大限に引き出す優しい味の重ね煮は、ほとんど水を加えず野菜から出る水分だけで煮るため、できあがったものを保存用の容器に入れ冷蔵庫に入れておくと一週間程度持ちます。

またシンプルな味付けなので、保存しておくと様々な料理にリメイクできます。

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重ね煮に入れる野菜は、本当になんでもよく、お鍋の底のほうから、きのこ・海藻類→果菜類(なす、トマト、キュウリ、インゲンなど豆類)→葉菜類(ブロッコリー、キャベツ、小松菜、白菜、長ネギなど)→いも類(じゃがいも・サツマイモ・里いも・かぼちゃ)→根菜類(大根・玉ねぎ・にんじん・ごぼう・レンコン)→塩という順番でお鍋に重ねていきます。

この順番は、素材の性質をはかる尺度でもある「陰陽論」というものに基づいています。

たとえばこの論理で、根菜は下に向かって伸びる求心力で成長し、 体を引きしめ暖める「陽性」です。

葉菜は上に向かって伸びる遠心力で成長し、体をゆるめ冷やす「陰性」です。重ね煮では、葉っぱを下に、根っこを上に重ねていきます。

これに火を加えることで、上に向かおうとする力と、下に下がろうとする力が働いて、お互いに影響し合い、素材の持つ本来の甘味やうまみを引き出すことができるのだと言われています。

重ね煮の基本、しいたまにんじんとは?

重ね煮の一番の基本、【しいたまにんじん】の作り方をご紹介!

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まさにその、「しいたまにんじん」という呼び名が、鍋に重ねる順番になります。

基本の重ね煮の作り方

蓋つきの鍋を用意します。

◆材料

天日塩(ミネラル豊富な塩)2つまみ

しいたけ 4枚程度

玉ねぎ 中2個程度

にんじん 中2本程度

程度というのは、だいたいで大丈夫なのです。

何かを作り、残った材料があるものなどは少し多くて構いません。

◆作り方

1.鍋に塩をひとつまみいれます。

2.次にしいたけ、玉ねぎ、にんじんの順番に野菜を切って鍋に入れていきます。

一番鍋の底のしいたけは、石づきの端以外はすべて使います。少し大きめな千切りにしていきます。切れたら、鍋に平らに入れていきます。しいたけの上に重ねるのは玉ねぎです。玉ねぎは 放射状に切ると大きさ形が統一されていいそうですが、できなくても構いません。薄切りにしていきます。薄切りに出来たら、お鍋のしいたけの上に平らに重ねます。

最後ににんじんを刻んでいきます。にんじんは皮ごと使い、こちらも千切りにしていきます。玉ねぎの上に平らに重ねます。

3.いっぱいになった鍋の上に、また、塩をまたひとつまみ入れます。

4.すごく弱い火で、約20分くらい蓋をして煮ます。ふたに穴が開いている場合は、野菜くずなどで穴をふさいでおくといいようです。

焦げていないかを時々調べながら、そのまま煮ていきます。確認で蓋を開けたときに、野菜の甘み・旨みがぎゅっと詰まったいい香りがしてきたら出来上がり。

火を止め、冷えてから保存容器にあげます。

しいたまにんじんの重ね煮は、様々な料理に生まれ変わります。

しいたまにんじんの重ね煮を使った極上レシピ3選

重ね煮の味噌汁

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重ね煮の味噌汁は、野菜の旨みが出ているので、「だし」を入れなくても旨みが出ます。

◆材料(4人分)

重ね煮約180グラム

味噌80グラム

水4カップ

油揚げ1/2枚

ねぎ適量

◆作り方

  • 油揚げは、広げて熱湯にかけ油抜きをします。その後、千切りにしていきます。ねぎは小口切りにします。
  • 水を鍋に入れ沸かし、味噌をといて重ね煮を加えます。もう一度煮立ったら、油揚げを入れわんに盛りつけ、ねぎを散らします。

だしを取る必要がなくとっても簡単ですが、旨みが凝縮されていてとっても美味しい味噌汁です!

豆腐ハンバーグ

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◆材料(10個分)

冷ましたしいたまにんじんの重ね煮適量

木綿豆腐400グラム(水切りして裏ごししておく)

大和イモ50グラム (すりおろす)

卵1個

塩小さじ1/2

サラダ油

◆作り方

  • 豆腐・大和イモ・卵・塩を混ぜ合わせていきます。
  • 混ぜ合わせたものに、作り置きの重ね煮を適量加え、再び混ぜ合わせます。
  • 2でできたタネを、10等分し形を作りフライパンで焼きます。
  • やけた豆腐ハンバーグは醤油や生姜醤油をかけていただきます。

重ね煮の春巻き

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◆材料(10個分)

ニンニクしょうが小さじ1

豚肉うすぎり200g

しいたまにんじんの重ね煮大さじ4

春雨30g

塩コショウ少々

胡麻油大さじ1

しょうゆ小さじ2

砂糖小さじ1

にら1/2わ

春巻の皮10枚

◆作り方

  • 油小さじ1に、ニンニクしょうがをいれて炒め香りが立ってきたら、千切りにした豚バラ肉を加えてを炒めます。
  • 火が通ったら、5センチくらいに切ったにら、湯で戻した春雨、胡麻油、塩コショウ、さとう、しょうゆを加えてさらにさっと炒めます。
  • フライパンの上でさまし、10等分に分け、春巻の皮で巻き、巻き終わりを小麦粉のりで貼り、180度の油でからっとあげていきます。

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しいたまにんじんの重ね煮は、挙げた料理以外にも、ゆで潰したじゃがいもに加えマヨネーズであえ、ポテトサラダにしたり、戻した切り干し大根に加え、油揚げと煮るなど様々な料理に使えます。

野菜の旨みがぎゅっと詰まった重ね煮は、保存もきく上、さまざまな料理にリメイクできますので、ぜひしいたまにんじん以外の重ね煮もチャレンジし、あなた味の作り置きレシピの世界を広げていってくださいね。

 

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